Фаршированные окорочка – это приятственная закуска для мужиков и дам, а уж дети в семье их просто обожают. Ну, и как компонент для мясного ассорти к праздничному столу – просто незаменимо. Можно их подавать и с картошкой, как большую котлету, запеченную в куриной шкурке.
Итак нужно прикупить окорочка с неповрежденной шкуркой. Хотя маленькая дырочка не смертельна ,фарш у нас будет густым. С размороженных окорочков руками, без ножа, снимается шкурка, а снимается она достаточно легко, лишь в некоторых местах нужно подрезать пленочки ножом, чтобы они отпустили шкурку. Когда шкурка снимется до нижней части ножки, откинуть в сторону шкурку, кухонным топориком или большим ножом перерубить низ ножки. Осмотреть и удалить осколки косточки, их будет немного, а может и не будет вовсе. С обесшкуренной ножки острым ножом срезается мясо. Срезаем без фанатизма. Фарша хватит, а куриные косточки с ошметками мяса убираем в морозильник. Домашнюю солянку будем делать – пригодится.
Срезанные куски куриного мяса измельчаем в процессоре, отдельно в процессоре измельчаем пару средних луковиц, размоченный в молоке кусок сухой белой булки. Булку можно заменить панировочными сухарями. Все это перемешивается с одним яйцом, солью, черным перцем и молотой кинзой. Фарш отправляем в холодильник настояться.
Готовим шкурки. Вооружимся иглой, и очень прочными, контрастными по цвету, не линяющими нитками зашиваем разрез на окорочках от низа ножки к верху. (Об удобной игле в рецепте Гефильте фиш – фаршированный судак или Гефильте фиш – большой фаршированный сазан) Сверху оставляем отверстие, достаточное для того, чтобы пролезла чайная ложка с горкой фарша. Получается мешочек с боковым швом, заканчивающийся маленьким кусочком коленной косточки. Чайной ложкой зачерпываем фарш и отправляем его в мешочек из куриной кожи. Поглаживая мешочек периодически по бокам, чтобы фарш равномерно его заполнял. Смазываем поверхность получившихся пузатых фаршированных окорочков майонезом, да простит меня великий Китченнах. Отправляем окорочка на листе или сковороде, смазанном маслом в духовку, разогретую до 240 градусов. Держим там до тех пор, пока они не приобретут темно-золотой цвет (как на фотографии).
Все, можно остудить, нарезать кружочками, как колбаску, а можно подать и так с гарниром, полив маслом.
Гороховый суп
Хороший гороховый суп должен быть в меру густым.
Горошины в хорошем супе выглядят целыми, на самом деле они тают на языке, их можно проглатывать, не жуя.
Достичь этого помогают правильные пропорции воды и гороха, а также время приготовления - суп этот лучше начинать готовить к вечеру, чтобы полакомиться им на другой день.
Ингредиенты просты: кусок говядины грамм на четыреста, три солёно-копчёные свиные рульки, луковица, морковка, пара картофелин, пучок укропа.
И, разумеется, горох. На фото показана мерная кружка для жидкости с максимальной отметкой 200 мл. Гороху надо взять полную кружку, то есть, по объёму примерно 247 мл. Лущёный горох (горошины должны быть расколоты на половинки) бывает зелёного и жёлтого цвета. Из зелёного суп выходит серенького тюремного цвета. Из жёлтого - неправдоподобно яркий. Если же смешать зелёный пополам с жёлтым, получим приятную спокойную двуцветную палитру.
Высыпать горох в достаточно глубокую чашку и залить полностью кипятком, покрыв его сверху водой в палец толщиной. Оставить на три часа. За это время горох полностью впитает воду и разбухнет.
В четырёхлитровую кастрюлю уложить мясо и рульки, налить 2 литра ключевой воды и пустить туда плавать неочищенную луковицу. Воду солить не надо - рульки дадут достаточно соли. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить в течение двух с половиной часов.
По прошествии этого времени снять кастрюлю с огня, вытащить мясо на отдельное блюдо, луковицу и рульки выбросить. Плавающий слой свиного жира аккуратно удалить половником и тоже выбросить. Бульон тщательно процедить, а кастрюлю вымыть. Буьлон сначала будет довольно мутным, это из-за рулек. Но печалиться не стоит - горох позже абсорбирует все мельчайшие частички и суп выйдет прозрачным.
Поставить чистую кастрюлю снова на огонь, влить в неё бульон и засыпать мокрый горох. Довести дело до кипения и варить на мелком огне в течение 30 мин.
За это время почистим и порежем мелко картошку и морковку, покрошим укроп. Вареное мясо тоже нужно порезать на куски. По истечении тридцати минут добавить в кастрюлю мясо, картошку с морковкой, попробовать бульон на вкус, добавить соль, если нужно, и продолжать варить ещё 15 минут. Затем всыпать в кастрюлю укроп, помешать, довести снова до кипения и выключить.
Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на ночь на плите. Утром убрать кастрюлю в холодильник. К обеду суп будет готов. В холодном виде бульон желеобразен и прозрачен, как полузастывший холодец. Разогревать на плите или в микроволновке. Перед подачей на стол - бросить в тарелку свежей петрушки или кинзы. Перец - по вкусу.
Приятного аппетита!
Хороший гороховый суп должен быть в меру густым.
Горошины в хорошем супе выглядят целыми, на самом деле они тают на языке, их можно проглатывать, не жуя.
Достичь этого помогают правильные пропорции воды и гороха, а также время приготовления - суп этот лучше начинать готовить к вечеру, чтобы полакомиться им на другой день.
Ингредиенты просты: кусок говядины грамм на четыреста, три солёно-копчёные свиные рульки, луковица, морковка, пара картофелин, пучок укропа.
И, разумеется, горох. На фото показана мерная кружка для жидкости с максимальной отметкой 200 мл. Гороху надо взять полную кружку, то есть, по объёму примерно 247 мл. Лущёный горох (горошины должны быть расколоты на половинки) бывает зелёного и жёлтого цвета. Из зелёного суп выходит серенького тюремного цвета. Из жёлтого - неправдоподобно яркий. Если же смешать зелёный пополам с жёлтым, получим приятную спокойную двуцветную палитру.
Высыпать горох в достаточно глубокую чашку и залить полностью кипятком, покрыв его сверху водой в палец толщиной. Оставить на три часа. За это время горох полностью впитает воду и разбухнет.
В четырёхлитровую кастрюлю уложить мясо и рульки, налить 2 литра ключевой воды и пустить туда плавать неочищенную луковицу. Воду солить не надо - рульки дадут достаточно соли. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить в течение двух с половиной часов.
По прошествии этого времени снять кастрюлю с огня, вытащить мясо на отдельное блюдо, луковицу и рульки выбросить. Плавающий слой свиного жира аккуратно удалить половником и тоже выбросить. Бульон тщательно процедить, а кастрюлю вымыть. Буьлон сначала будет довольно мутным, это из-за рулек. Но печалиться не стоит - горох позже абсорбирует все мельчайшие частички и суп выйдет прозрачным.
Поставить чистую кастрюлю снова на огонь, влить в неё бульон и засыпать мокрый горох. Довести дело до кипения и варить на мелком огне в течение 30 мин.
За это время почистим и порежем мелко картошку и морковку, покрошим укроп. Вареное мясо тоже нужно порезать на куски. По истечении тридцати минут добавить в кастрюлю мясо, картошку с морковкой, попробовать бульон на вкус, добавить соль, если нужно, и продолжать варить ещё 15 минут. Затем всыпать в кастрюлю укроп, помешать, довести снова до кипения и выключить.
Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на ночь на плите. Утром убрать кастрюлю в холодильник. К обеду суп будет готов. В холодном виде бульон желеобразен и прозрачен, как полузастывший холодец. Разогревать на плите или в микроволновке. Перед подачей на стол - бросить в тарелку свежей петрушки или кинзы. Перец - по вкусу.
Приятного аппетита!
Морская лазанья
Это блюдо в Италии вам не подадут ни в одном ресторане. Вкусовая комбинация сливок с помидорами напомнит вам южную Францию, поэтому на стол лучше подать белое ронское вино. Предлагаемое блюдо оставит ощущение райского блаженства, о котором вы будете вспоминать долгое время, пока неведомая сила не ухватит вас за ворот и не притащит снова к кухонной плите, вокруг которой будут разложены продукты для приготовления морской лазаньи.
Ингредиенты:
1. рыба-монах (monkfish), порезанная на мелкие кусочки - 1 фунт (500 г.)
2. крупные сырые очищенные креветки, порезанные на куски - полфунта (250 г.)
3. сливочное масло - 5 ст.л.
4. грибы очищенные и крупно порезанные - 3 чашки
5. мука пшеничная - 3 ст.л.
6. горячее вскипевшее молоко - 2.5 чашки
7. жирные теплые сливки - 1.25 чашки
8. свежие мелко порезанные консервированные помидоры - 1 банка, 14 унций (400 г.)
9. свежий порезанный базилик - 2 ст.л.
10. раскатанные листы свежего теста 8 х 8 дюймов (20 х 20 см) для лазаньи - 4 шт.
11. свежий натертый сыр пармезан - 1 чашка
Варианты:
1. Вместо свежих косервированных помидоров можно использовать просто свежие, но тогда их нужно предварительно слегка потушить на сковороде.
2. Вместо рыбы monkfish, которая нежным вкусом напоминает лобстера (омара), можно взять что-нибудь другое, например, палтуса или чилийского окуня. Но monkfish всё таки лучшее решение.
Растопить 1 ст.л. масла в сотейнике, вывалить в него рыбу и креветки, тушить на большом огне пока креветки не покраснеют (2 минуты). Выложить шумовкой рыбу и креветки в глубокую чашу или кастрюлю. Бросить в сотейник грибы и тушить около 5 минут, после чего выложить их в ту же чашу, где уже лежат креветки и рыба.
Растопить оставшееся масло, добавить в него муку и пассеровать её на медленном огне 1 или 2 минуты. Затем влить аккуратно горячее молоко и, помешивая, довести до кипения. Дать повариться 2-3 минуты пока мука в молоке слегка не загустеет. Влить сливки, довести снова до кипения и тушить всё это на мелком огне ещё 2 минуты.
Снять сотейник с огня и влить его содержимое в чашу с рыбой, креветками и грибами. Получившуюся массу назовём соусом. Помешивая соус, добавить в него соли и свежесмолотого перца по вкусу. Включить нагреваться духовку на 375F (190С).
Разложить равномерно половину порезанных помидоров по дну стеклянной или фарфоровой посудины для лазаньи. Посыпать их сверху половиной порезанного базилика, солью, перцем. Вылить треть соуса поверх томатов и накрыть двумя листами раскатанного теста.
Поверх теста разложить равномерно оставшуюся половину порезанных помидоров, посыпать оставшимся порезанным базиликом, добавить соли и перца по вкусу. Вылить равномерно по всей площади половину оставшегося соуса. Укрыть всё вторым слоем раскатанного теста. Вылить поверх теста оставшийся соус и посыпать его равномерно тёртым сыром.
Поставить посудину с лазаньей на 30-40 минут в духовку, покуда сыр не зашевелится золотыми пузырями. Подавать лазанью на стол горячей, посыпав свежей зеленью по вкусу.
Приятного аппетита!
Это блюдо в Италии вам не подадут ни в одном ресторане. Вкусовая комбинация сливок с помидорами напомнит вам южную Францию, поэтому на стол лучше подать белое ронское вино. Предлагаемое блюдо оставит ощущение райского блаженства, о котором вы будете вспоминать долгое время, пока неведомая сила не ухватит вас за ворот и не притащит снова к кухонной плите, вокруг которой будут разложены продукты для приготовления морской лазаньи.
Ингредиенты:
1. рыба-монах (monkfish), порезанная на мелкие кусочки - 1 фунт (500 г.)
2. крупные сырые очищенные креветки, порезанные на куски - полфунта (250 г.)
3. сливочное масло - 5 ст.л.
4. грибы очищенные и крупно порезанные - 3 чашки
5. мука пшеничная - 3 ст.л.
6. горячее вскипевшее молоко - 2.5 чашки
7. жирные теплые сливки - 1.25 чашки
8. свежие мелко порезанные консервированные помидоры - 1 банка, 14 унций (400 г.)
9. свежий порезанный базилик - 2 ст.л.
10. раскатанные листы свежего теста 8 х 8 дюймов (20 х 20 см) для лазаньи - 4 шт.
11. свежий натертый сыр пармезан - 1 чашка
Варианты:
1. Вместо свежих косервированных помидоров можно использовать просто свежие, но тогда их нужно предварительно слегка потушить на сковороде.
2. Вместо рыбы monkfish, которая нежным вкусом напоминает лобстера (омара), можно взять что-нибудь другое, например, палтуса или чилийского окуня. Но monkfish всё таки лучшее решение.
Растопить 1 ст.л. масла в сотейнике, вывалить в него рыбу и креветки, тушить на большом огне пока креветки не покраснеют (2 минуты). Выложить шумовкой рыбу и креветки в глубокую чашу или кастрюлю. Бросить в сотейник грибы и тушить около 5 минут, после чего выложить их в ту же чашу, где уже лежат креветки и рыба.
Растопить оставшееся масло, добавить в него муку и пассеровать её на медленном огне 1 или 2 минуты. Затем влить аккуратно горячее молоко и, помешивая, довести до кипения. Дать повариться 2-3 минуты пока мука в молоке слегка не загустеет. Влить сливки, довести снова до кипения и тушить всё это на мелком огне ещё 2 минуты.
Снять сотейник с огня и влить его содержимое в чашу с рыбой, креветками и грибами. Получившуюся массу назовём соусом. Помешивая соус, добавить в него соли и свежесмолотого перца по вкусу. Включить нагреваться духовку на 375F (190С).
Разложить равномерно половину порезанных помидоров по дну стеклянной или фарфоровой посудины для лазаньи. Посыпать их сверху половиной порезанного базилика, солью, перцем. Вылить треть соуса поверх томатов и накрыть двумя листами раскатанного теста.
Поверх теста разложить равномерно оставшуюся половину порезанных помидоров, посыпать оставшимся порезанным базиликом, добавить соли и перца по вкусу. Вылить равномерно по всей площади половину оставшегося соуса. Укрыть всё вторым слоем раскатанного теста. Вылить поверх теста оставшийся соус и посыпать его равномерно тёртым сыром.
Поставить посудину с лазаньей на 30-40 минут в духовку, покуда сыр не зашевелится золотыми пузырями. Подавать лазанью на стол горячей, посыпав свежей зеленью по вкусу.
Приятного аппетита!
Чиоппино
Поесть настоящего чиоппино можно только если приготовишь его сам.
В Италии в ресторане вам подсунут похлёбку из разведённого водой соуса маринары, чьих-то мелких хвостов, пустой скорлупы от моллюсков и недоеденной кем-то позавчера жареной рыбы.
В США в итальянских ресторанах чиоппино готовят гораздо лучше, но его очень редко встретишь в меню, считается, что делать его сложно, а большинство посетителей просто не знают, как его правильно есть. Хороший чиоппино подают в "Вилла Портофино
" на острове Каталина, но до этого ресторана нужно ехать по фривею 30 миль, а потом ещё плыть сорок километров на пароходе, каждый день не наплаваешься.
Между тем сделать дома чиоппино даже легче, чем французский буйебас, а радости и удовольствия он принесёт не меньше.
Для начала приготовим, промоем и сложим вместе морепродукты, очистив от шелухи, чешуи, скорлупы и порезав их на мелкие кубики, колечки и полоски. Взять можно что угодно, чем разнообразнее, тем лучше. У меня в этот день в суп попала крабья нога от королевского краба, фунт креветок, дюжина мидий и дюжина мелких осьминогов, а также фунт скаллопов (морские гребешки) и колечек кальмара, фунт палтуса, отыскавшиеся в морозильнике кусочки сашими - салмон и ахи-туна. Вышла полная двухлитровая кастрюля, что на снимке, как и рассчитывалось. Конечно, в ресторане в тарелке с чиоппино вам попадутся мидии в раковинах и крабы в панцире. Это делается якобы для красоты, но доставать мясо оттуда большая морока. Поэтому в домашних условиях можно облегчить себе жизнь, очистив всех морских гадов от их оболочки заранее. Оболочку выбрасывать не надо, из неё сварится бульон.
Для бульона нужно взять два литра воды, положить туда всю шелуху-скорлупу от креветок, краба и мидий. У меня лежали в холодильнике четыре больших рыбьих головы и четыре хвоста, оставшиеся от последнего копчения, из всего это я и сварил в течение полутора часов наваристый бульон, добавив в кастрюлю целую луковицу, три ветки сельдерея, соли и лавровый лист. Готовый бульон нужно тщательно процедить, выбросив из него все твёрдые компонеты, оставив только жидкость. (В Италии вам все эти шкурки и хвосты принесут в тарелке и подадут как чиоппино).
Пока бульон варится, нужно приготовить овощи: порезать мелко три зубка чеснока, небольшую луковицу, две морковки - колечками, 3 жгучих перца халопено и пару веточек сельдерея. По объёму должно выйти примерно поллитра овощей.
Поставить на плиту пятилитровую кастрюлю. Я предпочитаю готовить в казане, поэтому использую пятилитровый казан. Налить в казан две столовых ложки оливкового масла и добавить тудаже пару ложек сливочного. В нагретое масло выложить овощи и тушить их на среднем огне до тех пор, покуда лук не сделается прозрачным.
В это время покрошить мелко пучок плосколиственной (итальянской) петрушки, столько же базилику и орегано. Приготовить полчайной ложки финхеля, лавровый лист, четверть чайной ложки свежесмолотого чёрного перца, чайную ложку красного перца чили и держать все эти специи наготове. Когда лук сделался прозрачным, вложить покрошенную зелень (петрушка, базилик, орегано) и приготовленные специи в казан, тщательно перемешать и продолжать тушить, пока не пойдёт хороший запах всех этих специй, т.е. около трёх минут. Затем влить полчашки сухого вина, две столовых ложки красного винного уксуса и две столовых ложки красного соуса Табаско. Помешать и тушить ещё три минуты.
Открыть томатный соус (40 унций, 1200 мл) и влить в казан. Мешая, довести до кипения и тушить на мелком огне около 15 минут.
Влить в казан 40 унций (1200 мл) процеженного бульона, помешать, снова довести до кипения и попробовать на вкус - не нужны ли соль и перец. В моих опытах соль не была нужна никогда, а вместо недостающего перца я иногда добавлял ещё чуть-чуть табаско.
Перца в супе должно быть столько, чтобы волосы на голове вставали дыбом. В кипящую жидкость вложить морепродукты, помешать, довести последний раз до кипения.
Варить 5-7 минут, после чего выключить и подавать на стол.
К горячему чиоппино очень хорош холодный белый совиньон.
Приятного аппетита.
Поесть настоящего чиоппино можно только если приготовишь его сам.
В Италии в ресторане вам подсунут похлёбку из разведённого водой соуса маринары, чьих-то мелких хвостов, пустой скорлупы от моллюсков и недоеденной кем-то позавчера жареной рыбы.
В США в итальянских ресторанах чиоппино готовят гораздо лучше, но его очень редко встретишь в меню, считается, что делать его сложно, а большинство посетителей просто не знают, как его правильно есть. Хороший чиоппино подают в "Вилла Портофино
" на острове Каталина, но до этого ресторана нужно ехать по фривею 30 миль, а потом ещё плыть сорок километров на пароходе, каждый день не наплаваешься.Между тем сделать дома чиоппино даже легче, чем французский буйебас, а радости и удовольствия он принесёт не меньше.
Для начала приготовим, промоем и сложим вместе морепродукты, очистив от шелухи, чешуи, скорлупы и порезав их на мелкие кубики, колечки и полоски. Взять можно что угодно, чем разнообразнее, тем лучше. У меня в этот день в суп попала крабья нога от королевского краба, фунт креветок, дюжина мидий и дюжина мелких осьминогов, а также фунт скаллопов (морские гребешки) и колечек кальмара, фунт палтуса, отыскавшиеся в морозильнике кусочки сашими - салмон и ахи-туна. Вышла полная двухлитровая кастрюля, что на снимке, как и рассчитывалось. Конечно, в ресторане в тарелке с чиоппино вам попадутся мидии в раковинах и крабы в панцире. Это делается якобы для красоты, но доставать мясо оттуда большая морока. Поэтому в домашних условиях можно облегчить себе жизнь, очистив всех морских гадов от их оболочки заранее. Оболочку выбрасывать не надо, из неё сварится бульон.
Для бульона нужно взять два литра воды, положить туда всю шелуху-скорлупу от креветок, краба и мидий. У меня лежали в холодильнике четыре больших рыбьих головы и четыре хвоста, оставшиеся от последнего копчения, из всего это я и сварил в течение полутора часов наваристый бульон, добавив в кастрюлю целую луковицу, три ветки сельдерея, соли и лавровый лист. Готовый бульон нужно тщательно процедить, выбросив из него все твёрдые компонеты, оставив только жидкость. (В Италии вам все эти шкурки и хвосты принесут в тарелке и подадут как чиоппино).
Пока бульон варится, нужно приготовить овощи: порезать мелко три зубка чеснока, небольшую луковицу, две морковки - колечками, 3 жгучих перца халопено и пару веточек сельдерея. По объёму должно выйти примерно поллитра овощей.
Поставить на плиту пятилитровую кастрюлю. Я предпочитаю готовить в казане, поэтому использую пятилитровый казан. Налить в казан две столовых ложки оливкового масла и добавить тудаже пару ложек сливочного. В нагретое масло выложить овощи и тушить их на среднем огне до тех пор, покуда лук не сделается прозрачным.
В это время покрошить мелко пучок плосколиственной (итальянской) петрушки, столько же базилику и орегано. Приготовить полчайной ложки финхеля, лавровый лист, четверть чайной ложки свежесмолотого чёрного перца, чайную ложку красного перца чили и держать все эти специи наготове. Когда лук сделался прозрачным, вложить покрошенную зелень (петрушка, базилик, орегано) и приготовленные специи в казан, тщательно перемешать и продолжать тушить, пока не пойдёт хороший запах всех этих специй, т.е. около трёх минут. Затем влить полчашки сухого вина, две столовых ложки красного винного уксуса и две столовых ложки красного соуса Табаско. Помешать и тушить ещё три минуты.
Открыть томатный соус (40 унций, 1200 мл) и влить в казан. Мешая, довести до кипения и тушить на мелком огне около 15 минут.
Влить в казан 40 унций (1200 мл) процеженного бульона, помешать, снова довести до кипения и попробовать на вкус - не нужны ли соль и перец. В моих опытах соль не была нужна никогда, а вместо недостающего перца я иногда добавлял ещё чуть-чуть табаско.
Перца в супе должно быть столько, чтобы волосы на голове вставали дыбом. В кипящую жидкость вложить морепродукты, помешать, довести последний раз до кипения.
Варить 5-7 минут, после чего выключить и подавать на стол.
К горячему чиоппино очень хорош холодный белый совиньон.
Приятного аппетита.
Уха летняя - bouillabaisse (4 порции, затраты - 30 мин., $25)
1. оливковое масло (extra-virgin) - 3 ст.л.
2. мелко покрошенный чеснок - 1.5 ст.л.
3. спелые крупно порезанные помидоры - 2 фунта (1 кило) или 4.5 чашки
4. сухое белое вино - 1 чашка (около 200 мп.)
5. куриный бульон - 14 жидких унций (около 400 мл.)
6. шафран - 1 щепотка
7. свежие кукурузные зерна - 2 чашки (примерно четыре молодых початка кукурузы средней величины)
8. майонез из крокусов - четверть чашки (50 мл)
9. давленный чеснок - 0.5 ч.л.
10. сладкая подкопчёная паприка - 1 ч.л.
11. оливковое масло (extra-virgin) - 1 ч.л.
12. палтус, треска или другая прочная белая морская рыба - 1 фунт (полкило)
13. крупные сырые обезглавленные креветки - 8 штук
14. крупные зелёные мидии - 8 штук
15. маленькие беби-осьминоги (октопусы) - 8 штук
16. свежесмолотый чёрный перец - по вкусу
17. морская соль - по вкусу
18. свежескошенная покрошенная плосколиственная петрушка - по вкусу
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Ингредиенты:
Рецепт этого буйебаса я взял из последнего (Sept/2007) номера журнала Fine Cooking, который выписываю уже несколько лет и который ни разу меня не огорчил.
Во-первых, удивило малое время, требуемое для приготовления блюда. Конечно, если не нужно самому варить рыбный бульон, процеживать, остужать его, то так оно и выйдет. В конце концов, в настоящую уху бурлаки на Волге с незапамятных времён бросали зазевавшегося украденного петуха. Готовый куриный бульон экономит почти час времени, необходимого для изготовления буйебаса.
Во-вторых, привлекло внимание отсутствие в ухе картошки, которую в рецепте заменила молодая кукуруза. Буйебасы я варю давно и всегда приходилось изобретать способ, как убрать картошку из рецепта, сохранив саму похлёбку густой и сладкой. Выход, конечно, нашёлся - вместо картошки в кипящий бульон полетели устрицы - они развариваются в пыль, придавая супу желаемую густоту. Тем не менее, новый бескартофельный рецепт французской ухи был опробован немедленно и результат вышел великолепный.
________________________________________
Подробности:
Прежде всего надо приготовить компоненты к закладке и тогда дело пойдёт как по маслу. Чистим-крошим чеснок, один целый зубчик оставляем для соуса. Режем крупно помидоры: сначала пополам, потом каждую часть ещё крест-накрест. Кукурузу (обязательно должна быть молодая молочная, чтобы брызги из зерён летели) очищаем от листьев и несколькими взмахами ножа отделяем зёрна от кочерыжек в глубокую чашку:
Вот так выглядит кочерыжка после четырёх-пяти сабельных ударов:
Морепродукты размораживаем (если были заморожены) и держим под рукой:
Рыбу - я использовал палтуса - нарезаем прямоугольно примерно 2х2 см:
Нагреваем в казане (в воке) масло на среднем огне и бросаем порезанный чеснок. Жарим, помешивая, пока не пойдёт запах жаренного чеснока, около 30 сек.
Кладём в казан помидоры, вливаем вино (самое дешевое южно-ронское) и тушим всё на небольшом огне, покуда помидоры не обратятся в пюре (около 15 мин):
Пока помидоры тушатся, готовим соус. В отдельную небольшую чашку кладём майонез, паприку, давленный чеснок и чайную ложку масла. Тщательно все размешиваем. Можно добавить холодной ключевой воды для изменения консистенции. Соус готов, убираем его в сторонку. Им мы будем заправлять буйебас, разлитый в тарелки
Добавляем в помидорное пюре шафран (лучше использовать не порошковый, а веточками):
И сразу же вливаем бульон, бросаем кукурузу, солим, перчим и оставляем вариться на среднем огне около 5 минут. Помешиваем периодически.
Финальная стадия: закладываем морепродукты и рыбу. Доводим бульон до кипения и варим 3-5 мин. За несколько секунд перед тем, как выключить огонь, кладём петрушку.
Готово. Уху разлить по тарелкам. Украсить ложечкой соуса. Приятного аппетита!
Украинская кухня. Настойки
Лето. Жара. Фрукты, ягоды - вишня, малина, крыжовник, черешня, абрикосы... Значит что? Сейчас самый сезон для всяких настоек.
Настойки есть простые и запекаемые. Сезонные и нет.
Начнем с простых летних.
Сливянка
В бутыль с широким горлом насыпать доверху спелых слив (желательно угорку). Залить водкой, закупорить и поставить в темное место на 4-6 недель. После этого слить всю водку, а в бутыль насыпать сахар, сколько поместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сиропом (400 г сахара на 1,5 л воды). Через две недели сироп слить и смешать со слитой ранее водкой, отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Выдержать полгода, после чего сливянку можно пить.
Абрикосовка
Взять самые спелые целые абрикосы, вынуть косточки, ягоды нарезать кусочками, хорошо размять и выдавить сок. 1 стакан сока перемешать с 1,5 стаканами водки, поставить на месяц в холодное место, потом процедить, разлить в бутылки и закупорить.
Малиновка
Бутыль заполнить на 3\4 объема спелой малиной, залить крепкой водкой и поставить на 48 ч в тень при комнатной температуре. После этого водку слить, высыпать малину, насыпать половину бутыли свежей малины, залить этой же водкой и поставить еще на 48 ч. Не стоит давать настаиваться малине больше 48 ч, т.к. она, выделяя к-ту, ухудшит вкус настойки. После второго настаивания слить, профильтровать и постепенно смешать с густым сиропом, для которого берут столько сахара, сколько было слито водки. Разлить в бутылки, закупорить и поставить на 4-5 месяцев в темное место. После этого ее можно пить.
Тертуха
Растертую с сахаром землянику залить водкой. На 1 кг земляники 1 кг сахара и 300 мл водки.
Тертуха киевская
Перебрать спелую землянику, засыпать в посудину слоями, пересыпая каждый сахаром. Плотно закрыть посудину и поставить на 3 дня в холодное место. После чего осторожно слить сок и процедить его. Сок разлить в бутылки на 3\4 объема, добавить крепкой водки, хорошо закупорить, обвязать шпагатом и засмолить. Сохранять в холодном месте в песке в стоятес положении. На 800 г ягод 1 кг сахара.
Агрусівка. Мм.. Видимо, крыжовниковка, но так не звучит.
Настойка из крыжовника.
Всыпать в бутыль 2,5 кг очищенного крыжовника, влить туда 4 л водки и 8 л переваренной воды. Бутыль выставить на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывет наверх. Содержимое бутыли каждый день перемешивают, завязывая его горлышко марлей. Через 14 дней процедить, добавить 800 г сахара, хорошо перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на солнце на 24 ч, после этого еще на 10 суток в холодное место. Процедить еще раз, разлить в бутылки (желательно с толстыми стенками), плотно закупорить и сохранять в погребе в песке. Пить можно через 2-3 недели.
Клубничник
Делают так же, как из крыжовника.
Особой популярностью пользуются настойки из вишен.
Вишневка
Половину приготовленных вишен очистить от косточек, половину нет. Засыпать в бутыль на 1\4 объема. Залить водкой и поставить в тень на 3-4 недели. После чего слить в чистую бутыль, добавить сахар из расчета 300 г на 1 л настойки, закупорить и поставить в теплое место, чтобы сахар растаял. Если нужна более сладкая настойка, сахара берут вдвое больше, делают горячий сироп и потихоньку разводят им вишневку. Охлажденную вишневку фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают полгода (а лучше дольше).
Вишневка старосветская
Подготовленные вишни толкут вместе с косточками, кладут в бутыль и сбраживают в течение 3 дней. После этого добавляют водку, корицу, мускатный орех и ставят в теплое место на 8 дней. Когда настойка станет прозрачной, ее слить, процедить, добавить густой сироп и разлить в бутылки.
Вишневка киевская
Засыпать 3\4 бутыли спелыми вишнями, из половины которых удалить косточки. Долить водкой и поставить в холодное место на 6-8 недель, но не больше. После этого водку слить, а из вишен выдавить под гнетом сок. Через сутки сок смешать с водкой, разлить в бутылки, хорошо закупорить и осмолить. Выдерживать год.
Вишняк
Вишни пересыпать сахаром из расчета 400 г сахара на 1 кг вишен и поставить бутыль на солнце, завязав горлышко марлей. Дать постоять 6 недель, пока вишни не перебродят. После этого вишняк разлить в бутылки и закупорить. Это первый вишняк. Вишни, что остались в бутыли, залить водкой и дать постоять 2 месяца, после чего разлить в бутылки. Это второй вишняк.
Две весенние, две осенние и три внесезонные настойки.
Контабас
Взять почки с кустов черной смородины, насыпать в бутылку до половины и залить водкой. Обвязать горлышко марлей, поставить на солнце и держать не больше 6 недель. После этого настойку процедить, дать выстояться, если надо - процедить еще раз, разлить в бутылки, закупорить и хранить в сухом прохладном месте. Чем контабас старее, тем он лучше.
Березовка
На 6 л водки берут 100 г молодых березовых листьев, собранных в начале мая с концов веток (от ствола не брать!), или 200 г почек. Залить водкой и настаивать в теплом месте в течение 3 дней. Готовую настойку слить, листья заливать снова и настаивать в течение 3 дней. Через 3 дня новую настойку сливают, а листья заливают еще раз и настаивают уже 10 дней. Все три состава процеживают и перемешивают. Считается лечебной.
Терновка
Спелый терн насыпать в бутыль и пересыпать сахаром, шейку обвязать марлей и поставить на 6 недель на солнце. Когда терн перебродит, в него влить водку (0,5 л на 10 кг) и дать постоять 3-4 месяца. После этого слить, процедить, развести водкой, вылить в кастрюлю, дать закипеть, охладить, разлить в бутылки, закупорить и осмолить. Хранят в сухом подвале, присыпав каждую бутылку сухим песком.
Рябиновка
После того как ягоды рябины ударит морозом, их собрать, всыпать в бутыль, наполнив ее до половины. Залить водкой и выставить на солнце на 2-3 месяца, после чего сварить сироп и смешать его с процеженной настойкой. Рябиновку разлить в бутылки и закупорить.
Мокруха
1 л водки настаивать в тени в течение 2 недель на цедре от двух апельсинов и 8-10 гвоздиках. Добавить 0,25 л вишневого сока. Хорошо перемешать, профильтровать и выдерживать в хорошо закупоренных бутылках не менее полугода.
Мочена
Взять поровну лимонной и апельсиновой цедры, высушить и настоять на водке в течение 3 месяцев. После этого положить в бутыль новую сушеную цедру, залить ее первой процеженной настойкой, дать настояться еще 4-5 месяцев, слить, процедить, разлить в бутылки.
Пенная
Литр водки настоять 2 недели на пригоршне ягод можжевельника, далее 5 дней на цедре 2 лимонов. Потом ложку толченого имбиря перемешать с сахаром, растворить в настоянной водке, 2 недели настаивать на солнце. Процедить, разлить, сберегать в холоде. Выдержать полгода.
Отдельная разновидность настоек - спотыкачи. Часть из них готовится простым настаиванием, часть из них варится.
Спотыкач
На 0.5 л водки 5 г корицы, 10 г мускатного ореха, 5 г гвоздики, 5 г шафрана, 20 г ванили, настаивать 2 недели, ежедневно взбалтывая. настойку процедить и сварить с 2 стаканами сахара. Профильтровать.
Спотыкач из аниса
30-40 г аниса (или 50 г свежего высушить) раздавить, высыпать в эмалированную кастрюлю, влить туда 1,5 л водки (лучше крепче обычной), дать постоять с вечера до утра и процедить. Отдельно на огне растворить 2 кг сахара в 12 стаканах воды, когда закипит, убрать пену и снять с огня. Смешать с настойкой, вылить в бутыль, положить туда по 1 г кориандра, корицы, гвоздики и цедру с 1 апельсина. Через 4 суток процедить, разлить в бутылки и закупорить. Выдерживать полгода.
Спотыкач из лимона
Разрезать на кусочки 10 лимонов вместе с цедрой, добавить 10 г слегка толченого кориандра и 10 г гвоздики. Залить 1,5 л водки, настоять в течение недели. Из 1,2 кг сахара и 4 стаканов воды сварить сироп, снять с огня, влить в него процеженную настойку. Все перемешать, процедить и разлить в бутылки.
Спотыкач из ягод
1 кг клюквы, малины или смородины перебрать, промыть, раздавить ягоды, положить в мешочек и дать стечь соку. Отдельно из 1 кг сахара и 3-4 стаканов воды сварить густой сироп, постоянно снимая пену. В этот сироп влить сок, еще раз прокипятить, снять с огня и влить 750 мл водки, настоянной 1-2 дня на ванили, хорошо размешать. Поставить на небольшой огонь, весь час помешивать, пока жидкость не начнет выпариваться, но не давать закипать. Охладить, разлить в бутылки, закупорить.
Спотыкач из молодых грецких орехов
Взять 500 г мягких грецких орехов, разрезать каждый на 4 части, залить 800 мл водки и настоять в течение месяца на солнце. Процедить и растворить в ней 400 г сахара, добавить 20 вишневых косточек, 2-3 гвоздики, 0,5 г корицы, размешать, дать постоять неделю, ежедневно взбалтывая. Процедить, разлить в бутылки.
Спотыкач из кофе
Настоять в течение суток 6 ст.л. молотого кофе на 6 стаканах холодной воды, процедить, положить две разрезанные вдоль палочки ванили, сварить, процедить. В кофейный настой положить 2-3 стакана сахара, сварить на слабом огне, снять с огня, влить постепенно 2 стакана водки, снова сварить, помешивая, пока не появится пар. Снять с огня, охладить, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в прохладном месте.
Переходим ко всякого рода запеканкам и варенухам.
Варенуха
Промытые яблоки, вишни, груши, сливы положить в отдельные посудины, залить водкой и настаивать 5-6 ч. Потом все слить в одну эмалированную или керамическую посудину, добавить мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрыть крышкой, замазать тестом, положить небольшой гнет и поставить в печь или духовку на 10-12 ч при температуре 90-100 градусов С. После этого процедить и подавать. Можно пить как горячей, так и охлажденной.
на 1 л водки по 40 г сушеных яблок и вишень, по 25 г сушеных груш и слив, 250 г меда.
Варенуха 2
Сушеные фрукты (яблоки, абрикосы, груши, сливы) промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 ч. Добавить сахар (на 600 г фруктов 3 л воды и 400 г сахара) и проварить до готовности. Процедить. В отвар добавить мед (500 г), лавр.лист, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, еще раз прокипятить минут 10-15, настоять 4 ч, процедить.
Запеканка
На 1 л водки взять по 10 г имбиря, стручкового перца, гвоздики, корицы и лимонной цедры и по 5 г мускатного ореха и кардамона. Кастрюлю накрыть крышкой, плотно прикрепить ее, обмазать пресным тестом, положить гнет и поставить в духовку или печь на 12 ч. После этого кастрюлю охладить, слить запеканку в бутылку и закупорить.
Запеканка 2
4 л водки настоять на лимонной цедре. Положить туда 16 г бадьяна, по 20 г кардамона и мускатного цвета, 2 мускатных ореха (все толченое). Посуду с настойкой толсто обмазать ржаным тестом, поставить на ночь в протопленную печь. Ставить 4 ночи подряд. Разлить по бутылкам, добавив сахар.
Запеканка 3
В водку положить от 1\10 до 1\5 сухой лимонной цедры, настаивать несколько часов, перегнать через дистилляционный аппарат.
Добавить в водку молотый мускатный орех, посуду с водкой обмазать толстым слоем крутого ржаного теста. Поставить в остывающую печь на ночь. Ставить 4 ночи подряд. Если печи нет, то можно ставить в хорошо прогретую остывающую духовку, но ставить надо не менее 8 раз. Профильтровать и можно добавить сахар, но не более 250 г сахара на литр водки.
Паленка
Насыпать перебранные ягоды (малина, вишня, черешня) в эмалированную или керамическую посуду доверху и залить водкой. Кастрюлю плотно завязать толстой бумагой, которую проколоть в 2-3 местах, и поставить в негорячую печь или духовку на 8-10 ч. Если ягоды за это время не упреют, поставить еще раз. После этого жидкость осторожно слить через марлю в другую посуду. В процеженную паленку кладут сахар (500-700 г на 1 кг ягод) , хорошо перемешивают, ставят на огонь и доводят почти до кипения. После этого паленку разлить в бутылки, закрыть пробками и лсмолить. Выдерживать год.
Ну и в качестве бонуса.
Настойка на лепестках чайной розы
Наполнить бутыль лепестками, залить водкой, настаивать на солнце 3 суток. Водку слить, лепестки заменить свежими, залить той же водкой, настаивать еще 3 суток. Повторить еще раз. Добавить в готовую розовую водку сахарный сироп по вкусу.
Водка огуречная
На грядку, где растут огурцы, положить бутылку так, чтобы в середине этой емкости рос огурец, аккуратно просунув через горлышко завязь. Когда огурец вырастет, отщипнуть его и залить водкой. Когда настоится, у водки будет огуречный привкус.
Водки цветные
Чтобы водка приобрела:
синий цвет - настаивать на васильках
зеленый - на мяте
красный - на чернике
фиолетовый - на семенах подсолнечника
желтый - на шафране
коричневый - на скорлупе кедрового ореха
Комментариев нет:
Отправить комментарий